Фото: предоставлено каналом СТС Для многих людей штоллен – и в особенности штоллен по-дрезденски – неотделим от Рождества. Раньше его дарили в качестве рождественского подарка, и он был настоящим лакомством на журнальном столике.То, что полезно знать, этот сладкий немецкий хлеб доступен во многих различных вариантах, но какой бы вы ни решили приготовить, вот несколько советов, […]
Фото: предоставлено каналом СТС
Для многих людей штоллен – и в особенности штоллен по-дрезденски – неотделим от Рождества. Раньше его дарили в качестве рождественского подарка, и он был настоящим лакомством на журнальном столике.То, что полезно знать, этот сладкий немецкий хлеб доступен во многих различных вариантах, но какой бы вы ни решили приготовить, вот несколько советов, которые помогут сделать его идеальным.
Первое письменное упоминание о штоллене, датируемое 1329 годом, описывает длинный хлеб, приготовленный из муки, воды и масла. Однако около 1430 года пекарь по имени Драздо из города Торгау приготовил то, что можно считать настоящим предком современного штоллена, поскольку он был обогащен маслом. Сегодня существует более 300 видов.
Начинки и ароматизаторы
Штоллен обогащается маслом и другими молочными продуктами, такими как творог, йогурт или сливки. Орехи (миндаль, фундук, грецкие орехи), фрукты (изюм, смородина, изюм, цукаты и цедра), семена (традиционно маковые) и специи, такие как кардамон и мускатный орех, являются обязательными. Марципан является дополнительной добавкой.
Формовка
Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и сформируйте плоский прямоугольник. Сложите пополам вдоль — не нужно подворачивать края. Если вы добавляете марципан, скатайте его в рулет такой же длины, как ваш штоллен, слегка расплющите его и поместите вдоль центра теста перед тем, как складывать.
Созревание Свежий дрожжевой или заквасочный штоллен будет довольно
рассыпчатым; ему потребуется не менее трех недель, чтобы развить свою текстуру и вкусы. Смажьте его растопленным маслом и дайте ему полностью застыть, прежде чем посыпать сахарной пудрой.
Подача
Используйте зубчатый нож, чтобы аккуратно разрезать ваш штоллен. Ломтики не должны быть слишком толстыми, около 4–6 мм. Намажьте его маслом — и медом, если хотите — и наслаждайтесь с чаем или кофе. Дрожжевой штоллен может храниться несколько месяцев в герметичном контейнере — версия с разрыхлителем будет храниться несколько недель.
Рецепт рождественского штоллена по-дрезденски
Самый известный и прославленный штоллен — это Dresdner stollen, теперь зарегистрированный как торговая марка, из города Дрездена в Саксонии. Он полон фруктов и готовится из двойных сливок и большого количества масла. Он очень хорошо хранится и требует нескольких недель, чтобы созреть и дать всем вкусам раскрыться.
Порций: 20
Время: 5 часов плюс ночь на отдых
Ингредиенты
Для закваски:
250 г хлебной муки
7 г быстрорастворимых дрожжей
250 мл жирных сливок
Для теста:
250 г изюма
250 г изюма
250 г смородины
100 мл рома
250 г хлебной муки
500 г обычной муки
125 г сахарной пудры
7 г быстрорастворимых дрожжей
2 г молотого мускатного ореха
2 г молотого кардамона
2 г молотой корицы
2 лимона, цедра
500 г несоленого масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
200 г смешанной цедры
200 г молотого миндаля
250 г несоленого масла, растопленного, для покрытия
250 г сахарной пудры для покрытия
Метод
1. Чтобы приготовить закваску, смешайте муку, быстрорастворимые дрожжи и сливки и оставьте постоять при комнатной температуре на 1 час. Поставьте закваску в холодильник на ночь. Тем временем, в тот же день, вскипятите чайник. Положите изюм, изюм и смородину в миску. Добавьте ром, затем залейте фрукты кипятком, чтобы только покрыть их. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь.
2. На следующий день приготовьте тесто. Смешайте закваску, оба вида муки, сахар, дрожжи, специи и лимонную цедру. Добавьте в эту смесь масло и замесите. (Сначала это может показаться невозможным, но все получится. Мне нравится делать это в 10-литровой миске руками — обычные бытовые миксеры не справятся с этим тестом.)
3. Слейте воду с сухофруктов и добавьте их в тесто вместе со смешанной цедрой и молотым миндалем и включите в тесто (используйте большую пластиковую лопатку и мешайте, пока все не соберется в одно целое).
4. Руками раскатайте тесто в прямоугольник и сложите его вдоль. Добавьте немного муки, если оно станет слишком липким. Вы можете сделать один большой штоллен или несколько маленьких, но я бы не рекомендовал делать штоллен меньше 800 г; я считаю, что более крупные штоллены дают лучшую текстуру.
5. Переложите штоллен на застеленный бумагой противень и оставьте подниматься при комнатной температуре примерно на 2 часа. Штоллен почти не поднимется.
6. Разогрейте духовку до 190 °C, конвекция 170 °C, газ 5. Выпекайте штоллен от 1 часа до 1 часа 30 минут, в зависимости от размера, пока он не станет темно-золотисто-коричневым (если он темнеет слишком рано, накройте его фольгой). Пока штоллен еще горячий, смажьте его растопленным маслом, пока он не пропитается.
7. После того, как остынет, посыпьте штоллен большим количеством сахарной пудры и храните его в герметичном контейнере или пластиковом пакете не менее 3 недель, прежде чем разрезать. В герметичном контейнере он может храниться несколько месяцев.